Тартар: что за блюдо и как его приготовить

Что такое тартар

Тартар (фр. tartare) — поистине праздничное кушанье, главным ингредиентом которого является сырое мясо. Для его приготовления используют сырое говяжье филе и подают с луком, каперсами, грибами, перцем или сырым яичным желтком.

Точная дата истории появления тартара неизвестна. Однако такие закуски стали пользоваться большой популярностью во французских ресторанах с 1875 года, в американских — с 1887 года. Позднее тартар начали готовить и в других странах: в Чехии, Словакии, Польше, Венгрии, Словении, Швеции, Финляндии и в России.

Если вы раньше никогда не пробовали тартар, то можете слегка разочароваться, увидев на своей тарелке порцию сырой говядины вместо сочного жареного стейка. Однако любой шеф-повар поведает вам, что эта холодная закуска — настоящий деликатес, абсолютно безопасный для приема в пищу.

Многие знают: жареное и вареное мясо долго переваривается в организме. Преимущество тартара состоит в том, что он является легкой закуской. После его употребления у вас не возникнет ощущения тяжести в желудке.

Говяжьи тартары богаты витамином В. Помимо ярких вкусовых ощущений, вы получите порцию полезного микроэлемента, улучшающего работу нервной системы и печени, а также состояние кожи.

Попробовать тартар — отличный способ узнать много нового о самых невероятных сочетаниях продуктов. Возможно, для вас это станет началом пути к знакомству с поистине восхитительными блюдами французской кухни, о существовании которых вы раньше даже и не подозревали.

Ингредиенты: из чего готовят тартар

Из чего делают тартар? Закуску готовят из сырого бифштекса, добавляя в него горчицу и яичный желток. В последнее время набирают популярность и другие варианты блюда. Сегодня в ресторанах можно попробовать тартары из лосося, фруктов и грибов.

Говорят, что изначально базой для тартара служила конина, однако современные шеф-повара называют эту информацию мифом. Сейчас классический тартар готовят путем измельчения высококачественной говядины, например вырезки, которая заранее очищается от жира и сухожилий.

Помимо сырого измельченного мяса, яиц и горчицы, в блюдо часто добавляют нарезанные анчоусы, различные соусы, например табаско или вустершир, картофельный крем, коньяк, кетчуп, корнишоны, петрушку и лук. Как правило, тартар подается со свежеиспеченными лепешками, хлебом, тостами или жареным картофелем. Блюдо хорошо сочетается с красным вином и ягодными смузи.

Приготовление

Для классического варианта тартара смешайте мелко нарезанное мясо, желток и горчицу (ниже — подробный рецепт). Если вы готовите тартар по-татарски, то яйцо не нужно смешивать с говядиной, оно должно быть размещено сверху блюда.

А, к примеру, французская кухня предполагает тщательное смешивание яйца с кусочками мяса. Зачастую это делается блендером. Кстати, тартар по-французски часто подается с луком конфи.

Популярные рецепты

Классический говяжий тартар

Итак, тартар из говядины — что это за блюдо? Речь идет о полезной мясной закуске, которая подойдет для званого обеда и романтического ужина. Если вы никогда не ели сырое мясо, следует начать именно с этой разновидности тартара. Будем использовать следующие ингредиенты:

• говяжья вырезка (400 г);
• лук-шалот или репчатый лук (2 штуки);
• лук-порей (по вкусу);
• яичный желток (куриный или перепелиный);
• свежая измельченная петрушка (не менее 2-х чайных ложек);
• оливковое масло (45 мл);
• горчица (30 мл);
• красный винный уксус (15 мл);
• измельченные каперсы или маринованные огурцы (1-2 штуки);
• соль, перец (по вкусу);
• поджаренный хлеб.

Порубите говядину на кубике, нарежьте лук-шалот, огурцы и зелень. Возьмите большую миску и смешайте эти ингредиенты. Затем добавьте желток, посолите и поперчите. По желанию готовое блюдо можно украсить каперсами и петрушкой. Это один из самых популярных рецептов тартара.

Подавайте закуску вместе с горячим поджаренным хлебом. Лук-порей тоже будет неплохо сочетаться с таким тартаром. Для красивой сервировки используйте пресс для гамбургеров или специальную формочку.

Тартар из тунца

Если вы любите морепродукты, обязательно сделайте тартар из тунца. Эта элегантная закуска точно произведет неизгладимое вкусовое впечатление на вас и ваших гостей. Главное преимущество такого блюда — быстрое приготовление. Вам понадобится всего пять минут, чтобы создать кулинарный шедевр.

Тунец — низкокалорийная рыба, богатая белком. Поэтому тартар из тунца лучше всего подойдет для тех, кто придерживается здорового образа жизни и правильного питания.

Вот что понадобится для приготовления блюда:

• тунец в виде филе (250 г);
• тертый имбирь (1 чайная ложка);
• соевый соус (1‒2 столовых ложки);
• сок лайма или юдзу (на ваш вкус);
• кунжутное масло (1‒2 чайных ложки);
• кунжут (1 чайная ложка);
• соус кимчи (по желанию).

Выполняйте следующие шаги для приготовления тартара из тунца:

1. Нарежьте филе тунца на мелкие кубы и положите в миску. Шеф-повара рекомендуют использовать очень тонкий нож и резать филе поперек волокон.
2. Сделайте маринад. Для этого возьмите другую миску и влейте в нее кунжутное масло, сок лайма или юдзу, добавьте имбирь и соевый соус. Хорошо перемешайте.
3. Соедините приготовленный соус с тунцом и перемешивайте, пока кубики филе не пропитаются маринадом.
4. Переложите тартар в тарелку и украсьте поджаренными семенами кунжута. Перчим и добавляем соль по желанию.

Хранить такое блюдо нужно в холодильнике не более 2 дней. При этом тартар обязательно должен находиться в герметичном контейнере. Чтобы сделать тартар из тунца еще полезнее, можно добавить в него авокадо или огурец. Кстати, такое блюдо превосходно уживается с соусом кимчи.

Тартар из семги

Удивительно простое блюдо! Сочетание сока лимона и семги дает невероятно свежий вкус. Лимон не только придает кислоту, но и смягчает семгу, делая тартар нежным и по-настоящему изысканным. Вам потребуется порядка 15 минут на приготовление. Необходимы следующие продукты:

• филе семги (200‒250 г);
• лук-шалот / репчатый лук (1‒2 штуки);
• измельченная петрушка;
• сухой измельченный чеснок (по вкусу);
• мелко порезанный корнишон;
• лимонный сок (по вкусу);
• морская соль.

Давайте готовить блюдо тартар. Для начала нарезаем филе семги на маленькие части и кладем в миску. Добавляем туда измельченные петрушку, корнишон, лук. Заправляем блюдо чесноком. Вмешиваем в него лимонный сок, морскую соль. Маринуем в течение пяти минут. Получается как из ресторана. Можно выложить на тарелку и по желанию украсить зеленью.

Тартар из креветок

Тартар, сделанный из креветок, считается самым низкокалорийным. Он точно придется по вкусу тем, кому нравится японская кухня. Вам понадобится всего 20‒25 минут на приготовление этого полезного блюда с божественным вкусом. Выглядит такой тартар просто неотразимо. Заранее подготовьте ингредиенты:

• очищенные креветки (400 г);
• сок лимона (1‒2 чайные ложки);
• виноград без косточек (50‒60 г);
• соль и перец (по вкусу);
• сметана (1 столовая ложка).
• васаби (по вкусу).

Моем и обсушиваем креветки. Берем кулинарные ножницы и крупно нарезаем морепродукты. Смешиваем креветки с лимонным соком в большой миске. Берем виноград, промываем его и нарезаем пополам. Добавляем виноград к креветкам и приправляем солью и перцем по вкусу.

Дальше берем металлическое кольцо (или другую формочку), ставим на тарелку, наполняем тартаром, плотно прижимаем, а затем снимаем кольцо.

Перед подачей на стол тартар можно украсить сметаной. Если вы любите заправку поострее, тогда смешайте сметану с васаби.

Тартар из бычка с лисичками

Любители грибов должны высоко оценить такой тартар. Важно: для этого блюда говядину нужно будет прокручивать с помощью мясорубки, а не нарезать на кусочки. Итак, нам понадобятся:

• холодная сырая говядина (100‒150 г);
• растительное / оливковое масло (30 г);
• лисички (60‒70 г);
• каперсы (не менее 2 штук);
• яичный желток;
• петрушка;
• лук-шалот;
• соль, свежемолотый перец;
• зелень и томаты (по желанию).

Для соуса мелко нарубите лук-шалот, а также каперсы и петрушку. В эту смесь вливаем яичный желток и масло. Далее заправляем приправами по вашему желанию. Тщательно перемешайте соус.

Говяжье филе измельчите с помощью мясорубки и оставьте в миске на пару минут. Лисички обжарьте на любом масле до полного приготовления.

Смешайте мясной фарш и соус, придайте тартару необходимую форму, а сверху украсьте лисичками. Простые салаты из томатов (можно взять черри) с зеленью станут хорошим дополнением к блюду.

Тартар из шампиньонов с картофелем

Этот относительно новый рецепт тартара подойдет тем, кто не испытывает восторг от блюд с мясом и грибами. Такой тартар станет главным украшением на праздничном столе. Однако никто не запрещает готовить блюдо и в будние дни, чтобы порадовать себя невероятными сочетаниями вкусов. Запаситесь следующими продуктами:

• грибы (65 г шампиньонов);
• трюфельный соус (40 г);
• пюре из картофеля (90 г);
• твердый сыр (10‒15 г);
• масло оливковое (1‒2 столовых ложки);
• приправы;
• майонезный соус (25‒30 г);
• укроп (по желанию).

Шампиньоны мелко нарубите, добавьте к ним трюфельный соус, нужное количество соли, приправ и майонеза. Снова перемешайте. В металлическую форму выложите картофельное пюре, а сверху разместите приготовленную смесь (шампиньоны, трюфельный соус, майонез). Сбрызните маслом. Украсьте блюдо укропом и сыром.

С чем есть тартар

Если зайдете в стейк-хаус и попросите сделать для вас тартар, то чаще всего его предложат вам как индивидуальное блюдо. Однако в некоторых ресторанах и кафе тартар подают с картофелем фри, овощными салатами, маринованными огурцами, жареными цукини, сухариками.

Повара также рекомендуют закусывать тартар большой свежеприготовленной гренкой. Картофельный гратен и ваш любимый соус (сырный, барбекю, кисло-сладкий) дополнят необычное блюдо.

ЧАСТЫЕ ВОПРОСЫ

В чем отличие тартара от других закусок из сырого мяса — карпаччо и севиче?

Тартар и карпаччо отличаются способами нарезки сырой говядины. В тартар мясо режут мелкими кубиками, для карпаччо — на тонкие слайсы. Помимо этого, тартар готовят не только из мяса, но и из грибов, рыбы, разных овощей. Итальянское карпаччо готовят исключительно из сырого говяжьего филе.

Севиче — блюдо из маринованной белой рыбы с добавлением лайма, лимона (иногда кладут перец чили) и белого вина. Если в тартар в большинстве случаев включается яичный желток, то здесь он не требуется.

Существует еще одно блюдо, которое изначально готовится из сырой говядины, — бастурма. Рецепт бастурмы серьезно отличается от вариантов приготовления тартара. Сначала сырое мясо солят и маринуют в холодильнике, а затем высушивают. В результате получается вяленая говядина.

Не стоит путать бастуруму с пастормой. Пастрома — это мясо, подвергающееся термической обработке. Его сначала нужно замариновать, а потом запечь или закоптить. От тартара пасторма отличается тем, что не представляет собой сырое мясо. Пасторму подают в виде слайсов, тартар — в виде мясных кубиков.

Тартар — это блюдо из сырого мяса или соус?

Слово «тартар» может употребляться как для обозначения блюда из сырого мяса, так и для обозначения соуса, приготовленного из желтка, сваренного вкрутую, масла и зеленого лука. Причем во втором случае (при обозначении соуса) слово иногда пишут следующим образом: «тар-тар».

Правда, что тартар придумали татары?

Не совсем так. В XIII веке французы использовали слово «тартары» для обозначения кочевых татарских племен. Позже, в XIX веке, во Франции был создан острый соус тартар. Его решили назвать в честь воинствующего племени.

Из чего готовят овощные и фруктовые тартары?

Овощные тартары делают из следующих ингредиентов:

• томатов в сочетании с кедровыми орешками и пореем;
• огурцов и перца;
• кабачков, авокадо и рукколы.

Заправляют их соевым соусом, сметаной, маслом или бальзамическим уксусом. По своему внешнему виду они напоминают салат. Кстати, если вам нравится лотарингский пирог (киш), используйте овощной тартар в качестве начинки для выпечки.

Также набирают популярность овощные супы (супы-пюре) в стиле тартар: огурцы нужно нарезать кубиком, добавить выдавленный чеснок, зелень и залить кефиром.

Для создания фруктового тартара нередко используются киви, бананы, инжир, груши, абрикосы и другие фрукты. Следует нарезать 2‒3 фрукта, смешать их и заправить, например, йогуртом. Допустимы совершенно разнообразные фруктовые сочетания.

Почему не нужно бояться есть тартар из сырого мяса?

Перед приготовлением тартара сырую говядину ошпаривают горячей водой, а затем опускают в ледяную воду. Это позволяет избавиться от всех вредных микроорганизмов, в том числе бактерий.

Зачем нужен желток в тартаре?

Яичный желток необходим для скрепления мясной массы. Без него тартар не сможет красиво держаться и развалится.

Смотрите также подборку: Где поесть тартар в Москве